Boulangerie Chardon

Un goût de liberté

25 février 2020

La boulangerie Chardon est devenue en quelques années une des activités les plus emblématiques des Grands Voisins. Géraldine et Jean-Philippe, ses créateurs, partagent leur aventure dans l’ancien hôpital Saint-Vincent-de-Paul et quelques enseignements.

Comment êtes-vous arrivés à Saint-Vincent-de-Paul ?
Un ami nous a parlé des Grands Voisins au moment où nous cherchions un endroit pour créer notre activité. Le bâtiment Rapine était en train d’être vidé. Il y avait de la place pour l’accueil de nouveaux occupants et notre demande, une bouteille à la mer, a été acceptée. Tout notre équipement – frigo, fours, plans de travail… – tenait dans une pièce de 14 mètres carrés, au deuxième étage. Nous y préparions le pain tous les jours et le vendions à l’extérieur, dans la rue. Heureusement, au bout de six mois, les locaux où nous sommes actuellement, au rez-de-chaussée de la cour Robin, se sont libérés. Un espace plus généreux, de 45 mètres carrés, immédiatement accessible depuis l’extérieur.


© Les Grands Voisins

Que représente pour vous l’occupation temporaire ?
L’opportunité de se reconvertir – nous sommes des graphistes repentis – sans prendre trop de risques, sans présenter de business plan à une banque, sans s’engager dans un crédit et dans des démarches administratives complexes… Notre entreprise a bénéficié, grâce aux Grands Voisins, d’une liberté précieuse. Au lieu de nous restreindre aux produits classiques du marché, nous avons pu expérimenter, tant en boulangerie qu’en pâtisserie, sans la pression des dettes à rembourser. Au fil du temps, une gamme de produits bio originaux s’est développée : pains au levain, boissons à base de plantes ou de fruits, gâteaux… Un exemple ? La « pizzuche », un hybride de pizza et de flamenkuche, préparée cet automne avec de la sucrine du Berry, du fenouil, de l’oignon rouge et de la fêta. Nous avons bien évidemment profité largement de l’attractivité du site, dont la programmation événementielle attire de nombreux visiteurs. Mais aussi de ses ressources internes, en participant à la réinsertion professionnelle de personnes hébergées. Cette solidarité est facilitée par une sorte de vie communautaire. Il est plus facile de faire confiance aux autres. On est plus ouvert.


© Les Grands Voisins


Qui sont vos clients en dehors des visiteurs des Grands Voisins ?
Majoritairement des gens qui vivent ou qui travaillent dans le quartier. Nous sommes devenus un vrai commerce de proximité, avec une clientèle très fidèle, même si la boutique se situe en cœur d’îlot et n’est pas visible depuis la rue. Des restaurants, ceux des Grands Voisins et d’autres, du quartier Denfert et Port Royal, se ravitaillent aussi chez nous.

Quels sont vos projets, après les Grands Voisins ?
Nous avons l’intention de quitter Paris, à terme, pour créer une ferme. La boulangerie Chardon est une activité transitoire, que nous avons lancée dans l’attente d’être prêts pour faire le grand saut. Initialement, nous ne devions rester que six mois aux Grands Voisins. Nous les quitterons finalement en juin 2020, après y avoir passé plus de trois ans ! Nous recherchons actuellement une nouvelle implantation parisienne pour poursuivre avec Chardon. La ferme attendra encore un peu.

Quel regard portez-vous sur l’occupation transitoire ?
Il y a une dynamique particulière aux Grands Voisins. Ils ont su donner vie à un lieu hybride, totalement gratuit – ce qui est rare dans Paris – et bienveillant. Tous, occupants, personnes hébergées et visiteurs, s’y sentent à l’aise, mélangés, quel que soit leur âge. Les Grands Voisins nous ont offert un endroit idéal pour créer, tester des recettes et grandir. Cependant, avec le recul, une « pépinière d’entreprises » du site aurait été un plus. Une entité capable de dynamiser l’activité des occupants, en les accompagnant sur le plan administratif, dans la mise en relation avec d’autres professionnels, dans la prise de contact avec des bailleurs sociaux pour l’obtention d’un local… Chardon peut aujourd’hui poursuivre tout seul. Ce n’est pas forcément le cas de l’ensemble des occupants. Nous restons persuadés que Paris a besoin d’un lieu très singulier d’émergence et d’accompagnement de jeunes entreprises alternatives, comme les Grands Voisins l’ont été pendant ces quatre années. Un espace de liberté où les créateurs d’activités pourraient grandir sans avoir à subir la pression immobilière de Paris, et qu’ils quitteraient après avoir atteint la solidité nécessaire. Pour laisser la place aux autres ! Les Grands Voisins devraient faire école.*


* (N.D.L.R.) C’est ce à quoi travaille P&Ma, l’aménageur, en lien avec la Régie immobilière de la Ville de Paris (RIVP) qui sera propriétaire de l’ensemble des locaux d’activité de Saint Vincent de Paul. L’objectif est de proposer 7000 m² d’espaces à des loyers progressifs afin de permettre à des artisans ou des acteurs de l’économie sociale et solidaire de déployer leurs activités avant d’intégrer le marché classique.


© Les Grands Voisins

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